Attività a frequenza proficua per il riconoscimento di 2 crediti liberi (2 CFU) da svolgere durante il II semestre del II anno.

Il workshop prevede diversi tipi di attività, seminariale e laboratoriale.

a. Seminario “Insetti, carne coltivata e stampanti 3D: nuove frontiere per le tecnologie alimentari”

Sarà previsto un ciclo di seminari introduttivi per studenti/studentesse (4 ore):

3 marzo 2025 - 10.30-12.30 | Aula Magna - Cascine
•    Approvvigionamento di proteine e problematiche connesse (prof. Parisi, prof. Secci);
•    Novel food: aspetti normativi (prof. Lucifero);

10 marzo 2025 - 10.30-12.30 | Aula Magna - Cascine
•    Alimenti stampati in 3D: presente o futuro? (prof. Zanoni);
•    Ruolo delle scienze sensoriali nello sviluppo di nuovi prodotti con proteine alternative e/o nuove tecnologie (prof. Monteleone, prof. Spinelli)

Al termine della giornata, gli studenti e studentesse saranno divisi in gruppi per portare avanti uno dei percorsi proposti.

b. Attività laboratoriale/pratica

Ciascun gruppo lavorerà su un percorso specifico con attività di raccolta/analisi dati, interpretazione risultati ottenuti e preparazione di una presentazione (8 ore per ciascun percorso)

• Percorso 1: Sviluppo di un prodotto da forno a base di farina di insetti (prof. Granchi, prof. Capperucci, dott. Daghio).   
  17 marzo 2025 (9-11.00) Lab. Microbiologia, via San Bonaventura, 13, Quaracchi: Allestimento fermentazioni con farina di Acheta domesticus (grillo)
  18 marzo 2025 (9-11.00) Lab. Microbiologia, via San Bonaventura, 13, Quaracchi: Analisi microbiologiche e chimiche degli impasti fermentati
  18 marzo 2025 (14-16.00) Lab. Chimica, via della Lastruccia, 3-13, Campus Sesto Fiorentino: Analisi NMR e GC/MS di farina di Acheta domesticus
  19 marzo 2025 (9-11.00) Lab. Microbiologia, via San Bonaventura, 13, Quaracchi: Preparazione di 3 tipologie di schiacciate secche: (controllo senza farina di insetti, schiacciatine con solo farina di grillo fermentata, schiacciatine con farina di grillo fermentata e altri ingredienti)
  
  
• Percorso 2: Carne coltivata: progettazione di uno studio con i consumatori per un "really new/disruptive product" e valutazione del potenziale impatto ambientale (prof. Spinelli, prof. Monteleone, prof. Masella).  
  11 marzo 2025 (10-12.00) SensoryLab, via Donizetti 6: Progettazione di uno studio con i consumatori sulla percezione (e barriere al consumo) della carne coltivata: uso di tecniche qualitative & definizione dei criteri di inclusione; reclutamento. Lo studio sarà poi condotto nei giorni successivi.
  31 marzo 2025 (10-12.00) SensoryLab, via Donizetti 6: Analisi guidata dei dati raccolti e discussione dei risultati ottenuti nello studio qualitativo.
  18 marzo 2025 (15-17.00): Novoli (C9), Rudimenti di Analisi del Ciclo di Vita (Life Cycle Assessment) e norme ISO 14040 e 14044; Introduzione all'utilizzo del software libero e open source OpenLCA - analisi del ciclo di vita di un sistema di prodotto. Al termine della lezione ai partecipanti sarà richiesto di reperire sul web alcuni studi riguardanti la "LCA della carne coltivata" e derivare da questi le informazioni principali per poter ricostruire un analogo sistema di prodotto in OpenLCA.
  25 marzo 2025 (10-12.00): Novoli (C9), Costruzione del modello "LCA della carne coltivata" in OpenLCA ed analisi e verifica del sistema di prodotto.
  
  
• Percorso 3: Stampanti 3D: preparazione di formulati, realizzazione e valutazione delle caratteristiche fisiche dei gel (prof. Parisi, prof. Secci, prof. Fratini).
  24 marzo 2025 (orario da definire) Lab. Scienze Animali: Definizione del protocollo per la produzione di gel utilizzando ingredienti diversi, di origine animale e vegetale, preparazione dei gel e loro caratterizzazione (determinazione umidità e colore)
  25 marzo 2025 (10-12.00 da confermare; 14-16.00) Lab. Chimica, via della Lastruccia (Sesto Fiorentino)
  Analisi reologiche dei gel; test di stampa; valutazione della qualità del provino stampato e DSC
  
  
  
  

c. Attività conclusiva: presentazione e discussione collegiale di quanto prodotto dagli studenti

28 aprile 2025 - 14.00-18.00 | Aula Magna - Cascine
Alla presenza dei docenti, tutti i gruppi presenteranno ai colleghi l’esperienza laboratoriale, i risultati raccolti e le prospettive di lavoro future ricevendo e dando feedabck sul lavoro svolto (4 ore).